EL CAFÉ VERACRUZANO

Por Rafael Campos

Bienvenidos sean todos los amantes de la cafeína y del arte que conlleva tomar un buen café. En XÑ sabemos que vivimos en un estado privilegiado por contar no sólo con uno de los aromáticos mejor cotizados del mundo, sino por ser, junto con el café de Chiapas, los dos únicos granos que poseen Denominación de Origen (DO) en México. Es así que estaré reportando de este correo muchas peculiaridades, ventajas, datos curiosos y demás datos sabrosos y asombrosos acerca del café veracruzano.
Comenzaré por decir que el café comparte un rasgo con el vino: sus características y cualidades gustativas. Es decir, su aroma y sabor en taza se pueden atribuir, por mucho, a las condiciones propias de su territorio de origen, entendido este como la combinación de condiciones ambientales y del saber hacer de sus productores.
Desde un punto de vista legal, las DO identifican y protegen un producto cuya calidad o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y humanos.
Para obtener una DO, la relación entre calidad del producto y territorio de origen se tiene que demostrar fehacientemente. La tipicidad de un café puede variar de una plantación a otra, de un cerro a otro, de una localidad a otra. Sin embargo, las únicas DO registradas para el café en México son Café Chiapas y Café Veracruz.
Un catador reconocido de Coatepec, Avelino Hernández, quien está realizando un trabajo de diferenciación de cafés, ha señalado sobre algunos granos de la región lo siguiente:
Café de Coatepec: “sensaciones que recuerdan ya sea el olor de madera, especia (canela), madera semilla (clavo), nuez moscada, pimienta dulce”.
Café de Xico: “ligeramente agresivo; clavo, tomillo”.
Café de Teocelo: “sensación seca que recuerda a las frutas de bayas, acitrado, lima, mandarina, bayas, frambuesa, zarzamora”.
Café de Cosautlán: “sensaciones que recuerdan al chocolate o la vainilla no edulcorados”.
Café de Chavarrillo: “sensación que varía de floral endulzado a sazonado endulzado, cardamomo, albahaca, anís”.
Café de Vista Hermosa, que tiene diferentes tipos de suelo: “un atrayente aroma a especies dulces que se complementa con un sabor dulce y achocolatado”; “en el regusto se perciben notas cítricas”; “un sabor intenso a frutas; el aroma deja escapar un toque de manzana”.
Pocas personas saben que, al igual como ocurre con el tequila, el café veracruzano cuenta con una DO otorgada en 2002 y que avala su calidad, su procedencia como producto endémico de la región y las características que lo diferencian por encima de otros.
Otro elemento que influyó en el otorgamiento de la denominación fue la altura a la que son cultivados los granos. Entre mayor sea la altitud, mejor la calidad. Los cultivos están en el llamado Bosque de Niebla, que tiene al frente el Golfo de México y a sus espaldas a una cordillera que en conjunto crean un clima húmedo y zonas de sombra ideales para producir café de calidad.
Nos leemos en la siguiente edición para tomarnos otro sorbo calientito de cultura del café veracruzano.

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